台湾美食与福建闽南的渊源：原来这些美食都来自福建
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台湾人的爱情大概就是建立在吃的基础上的。
我对她有好感，就带她去街边小店喝爱玉、芋圆、珍珠奶茶；拒绝不了的时候，就去夜市吃鸡排、刈包、蚵仔煎；确定关系后，就安排了日本餐、越南餐……
所以，现在人们去台湾旅游的普遍节奏就是这个样子：怀着当偶像剧女主角的梦想而来，最后却胖了好多。
在看着台剧长大的一代人中，只有一类人对台湾数不清的美食免疫，那就是闽南人。
台湾必吃美食，其实来自福建
唱着“三分天成，七分在志向”的闽南人，早在明清时期便已渡海到台湾进行大规模开发。
懂吃、会吃的闽南先民，带来了大量传统美食，瞬间丰富了台湾原住民的菜单，也为现代台湾人的口味奠定了基础。
所以当你吹嘘自己在台湾吃到的美食时，福建人总会有点自豪地说：“哦，原来如此，我们那儿也有，何必跑到台湾去吃呢？”
▲闽南菜
福建人就该登上广东人的餐桌！芋圆、仙草、蚵仔煎、米粉汤、姜母鸭、猪血糕……这么多好吃的隐藏美食，为何偏偏是台湾菜先火起来？
想要品尝台湾美食，第一站一定是夜市。
台北的士林夜市、饶河街夜市；基隆的庙口夜市；台中的逢甲夜市；花莲的自强夜市；高雄的六合夜市……夜市是在地美食的聚集地。
▲ 夜市是台湾平民饮食文化的象征，从南到北，夜市美食也呈现出各自的地域特色。图片来源@Chenghai100
如果不逛夜市，你就不好意思说你来过台湾；而如果你没尝过“蚵仔煎”，那你的夜市之行就白来了。
蚵仔煎在台湾人中被称作“ô-ā-jiān”，一些台湾美食家对蚵仔煎情有独钟，甚至称其为台湾第一小吃。
▲当看到“在爱情的转角，你会遇见谁？那里有爱情的美好吗？”这句歌词，你还能跟着哼唱吗？2007年，小猪、大S主演的电视剧《转角的爱情》火遍内地，也让蚵仔煎的美味被推向了高潮。
其实，无论在台湾、福建还是广东，蚵仔煎都是一道很常见的美食，原料只有四种：蚵仔、蔬菜、鸡蛋、番薯粉。
牡蛎是海峡两岸最便宜的海鲜；蔬菜则可依季节选择，例如苋菜、小白菜等；而纯番薯粉加水和鸡蛋搅拌均匀，就能将这些食材融合在一起。
▲小猪在做蚵仔煎，并说蚵仔煎是需要勇气的食物。
一份完美的蚵仔煎，有三个看点：一是中心的滑润软糯；二是外面酥脆的“蛋卷”；三是台湾人和厦门人喜爱的甜辣酱汁。
海鲜、禽蛋的复杂口味，搭配独特的甜辣酱汁，是台湾第一夜市小吃的味道。
▲台湾人做蚵仔煎时加入的酱料，一般以甜辣酱、番茄酱、味噌、糖、酱油糊等调配而成；台湾人、潮汕人则喜欢加入鱼露。图片来源：@厦门人
谁是第二名？竞争对手太多了。你为什么不选一个呢？
鱿鱼炖汤、臭豆腐、鸡腿卷、猪血糕、棺材板、龙凤腿、仙草、鱿鱼汤、棺材板、木瓜牛奶、彰化丸子、珍珠奶茶、田鸡蛋、野猪香肠、炸鱿鱼、大肠包小肠……
▲ 种类丰富的台湾美食
蚵仔煎虽然在夜市备受青睐，但深夜或清晨都买不到，唯有如此，台湾最完美的宵夜才有机会吸引人们的目光。
清晨穿行在台湾，上世纪四小龙的气息已不复存在，但煮面的香味却能远远飘来。
▲台湾人的深夜食堂，不是烧烤摊或是咖啡店，而是巷弄里的夜宵摊。
整条昏暗的街道上，除了路灯和7-Eleven便利店的灯光，就是挂着“卤菜、卤肉饭、鱼丸汤、大肠米粉”招牌的深夜食堂。
“卤肉饭”与“大肠粉条”是台湾最温暖的宵夜，卤大肠、卤肉、蒸米饭、火锅粉条，随时准备迎接饥肠辘辘的旅人。
▲卤肉饭，台湾本地人常将其拼错为卤肉饭，图片来源@广州潮生活
卤肉饭，带着闽南先民粗犷随意的性格，在有人的地方随处可见；大肠粉又叫“粉条汤”，是泉州人早餐时搭配油条食用的，北台湾人会加入大肠，南台湾人会加入牡蛎，使之成为从早到晚随处可见的美味。
▲泉州汤面的配料有肠粉、虾仁、猪肝、鲫鱼、鸭心、豆腐、卤蛋、煎鸡蛋、炒醋肉等。
一盘完美的大肠粉条，看上去可能不是太好看，吃起来却“糊而不乱，糊而不糊”，搭配上嚼劲十足的红烧大肠，正是台湾美食家焦桐所说的“爽滑，却还保留着一丝嚼劲”。
很多店还会搭配刺激的甜辣酱和香菜，让裹住牙齿、温暖嘴巴的面条更有层次，让人想再吃一碗。
▲台湾大肠粉需保持微沸。
在台北最繁华的西门町，有一家名叫“阿粿面”的餐厅，专门供应大肠面。
店面仅五米宽，不提供座位，但依然挤满了顾客。食客们端着碗热腾腾的面，或站或蹲，在拱廊下或路中央，尽情地吃着。
▲日夜不停的阿粽面，被认为是全台湾最好吃的面。
大昌面馆的深夜是这样的，夜行人骑着摩托车打破了寂静，冲过来狼吞虎咽地吃掉一碗面，然后又匆匆离去。
在大洋彼岸的泉州，吃面是件热闹的事，在街头听着越来越喧闹的背景音乐，吃着一碗面汤，是泉州人清晨的经典场景。
闽南，一个比台湾更有亲切传统气息的地方
泉州是中国大陆距离台湾最近的地方之一。
这里是闽南文化的发源地，宋元鼎盛时期被马可·波罗誉为“光之城”，一直代表着闽南菜最先进的生产力。
▲泉州关帝庙。泉州港是唐代世界四大港口之一，宋元时期为东方第一大港，曾有“十洲人集市”、“海潮声中，四海商贾云集”的盛况。
同时，这里也是赴台闽南族的主要故乡，台湾汉族人口中44.8%、约900万人祖籍泉州。
陈小青说：“很多台湾美食的根源都在泉州，虽然台湾菜在形式上更加精致、现代，但真正的味道还是在泉州。”
闽南人和台湾人会用一个共同的词来形容这些地道的味道——老派味道。
▲“古早味”是传统的味道，与工业化生产相对。闽南背山傍海，食物丰富，传统的闽南人通常只用油盐酱醋等基本调料和简单的烹饪方法。后来，化学工业逐渐发展起来，但闽南人仍然固执地认为绿色健康的食物更好吃、更美味。
比如市区东街的东街肉粽、六中附近的四果汤、西街的闽台元宵园、金鱼巷的萝卜酸辣、侨光电影院的小笼包、全食星牛肉馆的牛瑞香、牛三宝，青羊的好再来买炸糕、虎咬草……
这些地道的老品牌坚持纯手工制作、正宗做法、秘制配方，至今依然很受欢迎。
▲老字号店铺保留了这座古城的老味道与记忆，让无论是祖籍在台湾定居的，还是远赴东南亚打拼的，即使阔别多久，都能透过味蕾回味儿时的记忆。
台湾人习惯吃大肠面，所以到泉州就会惊奇地发现，泉州人虽称之为“汤面”，但比台湾人的要细、淡，如同“汤面”；
▲泉州汤面
台湾人可能不太喜欢泉州版的蒜蓉蚵仔煎，不过台湾的鹿港蚵仔煎可是出了名的蚵仔煎，有“小泉州”之称。
▲鹿港因港口贸易繁荣，外形与鼎盛时期的泉州港相似，有“小泉州”之称。
除了小吃外，一道主打菜——姜母鸭，将泉州汉族的饮食进补文化与台湾人“冬令进补”、“强骨”的观念衔接起来。
▲台湾姜母鸭的招牌菜
近二三十年来，台湾街头流行起各种以“霸王、霸味、皇食补、皇宫、至尊”等命名的姜母鸭专门店，仿佛吃姜母鸭就能让人疯狂。
相比之下泉州人就显得相当淡然了，换季时节胃口不好，又没有节庆喜庆的时候，顺着老鸭子的香味去满足胃口才是最好的。
▲泉州中记姜母鸭
鸭肉、生姜、麻油和酒只是烹制一顿盛宴所需的部分原料。
鸭子一定要选用百日以上的散养番鸭，个头大、肉质肥美、耐炖；姜一定要选用山里种植一年以上的姜，才能辣而不辣；酒和麻油能保证鸭子久煮不干，越煮越香越甜。
▲ 姜母鸭砂锅
▲金姜鸭，来源：@泉州微生活
最让人满足的，是等待之后打开盖子的那一刻。
油与酒在锅里发生酯化反应，久煮的浓郁香气伴随着老鸭的香味迸发出来，人们往往吃完一锅鸭子只剩下骨头才想起拍照。
▲ 姜母鸭，汁水浓郁
有位旅客吃了泉州的姜母鸭，久久不能忘怀，于是他到下一站厦门，想找这道评价很高的姜母鸭解馋，却大失所望。难怪泉州人说：“泉州姜母鸭真是一道独特的菜肴，地道的传统风味。”
厦门、泉州都是这样，不知道台湾的姜母鸭口味是不是变了呢？
▲台湾人对姜母鸭进行创新，加入中药材，注重养生。姜母鸭的吃法类似火锅，吃的时候可以加入更多配料。菊花、豆皮、高丽菜、鸭血糕、香菇等，可以丰富汤汁；而配料也换成了台湾红面番鸭、米酒、黑芝麻油等。
受到日本、东南亚、欧美等多国文化影响的台湾，形成了丰富的饮食文化，但对“古早味道”的怀念尤为强烈。
为了区分，台湾餐饮经营者总会在招牌上写上“古早味”三个大字；而台湾人追求的熟悉、朴实的古早味，其实就隐藏在泉州市的大街小巷之中。
▲泉州市消暑美食——琼脂糕
闽菜为何存在感这么低？
我的老广东邻居一定会说：“福建菜好吃我不知道，但福建人一定好吃。”
他们这样说是有理由的：越是珍贵、美味的食材，就越有可能来自最恶劣的环境。
在山间跳跃、享受海风的福建人，肉质紧实，咬起来韧劲十足。
▲福建有“八山一水一田”，大山占据了所有的土地，连肥沃的河口也占了。清道光年间闽浙总督赵深山曾说：“漳州、泉州四面环山，海面相望，田少人多，所产稻米不足以养民。”图片来源：福建旅游
江苏、浙江有长江三角洲，土地广阔、沃土肥沃；而福建境内江河入海口多为破碎带，最大的漳州平原与北京朝阳区面积相当。
西部是连绵不断的群山，南北则是吴越和百越的地盘，福建人夹在中间，进退维谷。
▲福建沿海为小平原，海岸线较长，受地形影响，福建人无来华发展的意愿，存在感自然较低。海外华人七成集中在东南亚，祖籍福建的华侨占总人数的三分之一甚至更多。
由于没有了争夺中原的希望，福建人的征程便成了星辰大海。
闽菜主要有三大流派，即福州官府菜，厦门、漳州、泉州等地的闽南菜，沙县、龙岩等地的闽西菜。
在这三兄弟中，唯有闽西菜系沙县小吃抓住了机遇，风靡全国，以至于现在人们提到福建菜首先想到的就是沙县的廉价小吃。
来自农村的沙县小吃，原料没有福建沿海那么丰富，不能充分代表福建。
▲福建的耕地面积仅占全国的1.6%，但总人口却有4000万，大部分居住在破碎盆地里。沙县是典型的山区小县。图片来源：@一起去旅行
而且福州菜、闽南菜等早已走出了国内市场。
福州自明代以来一直是福建的首府，一直代表着福建最深厚的历史底蕴。
闽菜也是以福州菜为基础，最大的特点是用料丰富，烹调精湛。一道被称为“佛跳墙”的菜肴——佛跳墙，曾在广州、香港引起轰动，并在世界各地掀起了一股佛跳墙热潮。
▲佛跳墙又名福寿拳，起源于福州，已入选非物质文化遗产。图片来源@有待
它不仅流行于福建、台湾，在国内外的唐人街也随处可见。
一个标榜“台湾菜”的餐厅，如果没有“佛跳墙”这道菜来突出，那就不能算是餐厅，而只是“百元火锅”而已。
▲佛跳墙，米其林星级台湾餐厅“明福海鲜”的顶级招牌菜。
闽南地区的厦门、漳州、泉州总是被并列提及，但说到美食，泉州是当之无愧的王者。
泉州人从来不会按照TOP10来列出美食，几分钟就能列出几十种。
牛排、春卷、酥肉、咸饭、酥肉、粿条、卤面、鱼卷、地龙凉粉、牛肉汤、元宵……“地下看西安，地上看泉州”，在这里你可以找到最闽南风味的美食。
▲泉州街头小吃，图片来源@泉州吃货王
但过去很长一段时间，泉州与外界的交通并不是特别密切，山区长期将其与外界隔绝。
除明朝郑经曾路过福建沿海地区外，中原各王朝几乎都不愿意管理这一地区。
▲如今的泉州古城，来源：@东南网
因此，闽南菜和潮汕菜的基本风格至今仍保留下来，除了潮汕，泉州也是一座鲜为人知的传统美食之岛。
只是移居台湾的闽南人将这些美食本土化、改良，才形成了“台湾菜”，其实，我们要寻根，就应该去福建。
撰文/小楼图片/网络编辑/易小婉
