老钟叔与潮州菜的江湖故事：东海酒家的美食之旅
钟叔本名钟成全，一点都不老，今年还不到七十岁，被称为“钟叔”，是因为他在潮州菜界的地位。我认识钟叔，是通过厨神蔡浩的介绍。
我虽然也是潮汕人，但前几年也不知道汕头哪家饭馆好吃。19岁离开潮汕，留在广州，每年回去看父母，总是匆匆忙忙。我们那一代和父母那一代都是节俭的人，在家陪父母吃饭是正常的选择。前几年迷上美食，想着等回汕头一定要带父母和姐姐们出去尝尝美食，总不能一个人享受吧。我问厨师蔡浩汕头有哪些地方值得吃。蔡浩老师首先推荐了钟叔的东海酒家，于是他就帮我安排点菜、吃什么。我只要带着父母和姐姐两家人一起去就行了。
那是一顿给我留下深刻印象的饭菜。几年前，东海酒家一席难求，节假日不提前几天预定，在东海酒家根本就找不到座位。东海生意兴隆，源于它对味道和货真价实的极致追求：每人一大碗猪蹄和鱼翅，软糯口感恰到好处，这得益于它的经验和对火候的完美把控。翅汤浓而不腻，比粤菜的浓汤翅清，比潮菜的清汤翅浓，还带有猪蹄特有的香味，这是东海独有的味道；潮菜的鹅血一般用卤水当凉菜，东海酒家也用卤水，不过是当热菜上桌。沸腾的鹅血炖肉，高温让鹅血的淡淡腥味消失殆尽，嫩滑如豆腐。 这是东海酒家的绝活；罗氏丸子不是夸张的酥脆有弹性，那是纯手工制作，没有任何添加剂，土鱼干贡献的核苷酸给丸子带来了更鲜美的味觉享受，这是钟叔跟罗金章师傅学来的拿手绝活；狮子头鹅的鹅掌和翅膀在潮汕是高价位的鹅肉，比鹅肉贵好几倍。然而钟叔用酸梅做鹅掌焖，鹅掌中丰富的胶原蛋白经过长时间的焖炖分解成明胶，带来软糯的口感，酸梅中的氢离子刺激味蕾，大量唾液分泌，赶走了鹅掌的肥腻，好吃又爽口。这是东海独特的标志，芋泥、炸糕这种老小吃早已绝迹。 芋泥的甜味、炸糕的油腻，在如今普遍营养过剩的环境中，已经不受欢迎了。没有一家餐厅会把它保留在菜单上，但东海却依然保留了下来。这是东海餐厅对潮汕风味的执着坚守……
潮州菜是现在最火的潮流，但是要解释什么才是真正的潮州风味却有点难。这是因为潮州菜也经历过断流。潮州菜的兴盛始于清末，那也是潮州风味形成的时期。新时代的到来，淘汰了富人阶层，大家能吃上一顿饭就已经是幸运的了。精致的潮州菜在当地已经没有了生存的土壤。幸好有远渡重洋的潮汕华侨，他们把潮州菜的火种保留到了东南亚和香港，并发展出了潮州菜的一个重要分支——海外潮州菜，尤其是港式潮州菜。改革开放给当地的潮州菜带来了复兴，幸存下来的老厨师带着一帮年轻人从头学起，也借鉴了港式潮州菜，形成了新的潮州风味。当时还是个年轻人的“老钟伯伯”就是在这样的环境中成长起来的。 1971年参加汕头市第一届厨师培训班，师从罗荣元师傅、陈子新师傅、蔡和若师傅、李金孝师傅、柯毓珍师傅、林木昆师傅等。在大华酒店、标准酒家、飘香酒家、汕头大厦、沱岛酒店刻苦学习，从徒弟到一代宗师，练就了扎实的本领。90年代初，他自主创业，创立了东海酒家品牌。潮菜的发展，经过林自然、蔡浩师傅、张新民老师的转型，也形成了另一派——现代潮菜。但以老树忠为标志的东海酒家，依然坚持走传统潮菜的道路，形成了地方传统潮菜。想寻觅潮菜老味道，东海酒家就是它了！
坚守传统需要毅力和决心。在房租、人工成本不断上涨的今天，引入高价食材，提高客均消费水平，是正常的选择。鱼子酱、法国鹅肝、松露等潮汕吃不到的高端食材，也纷纷出现在潮汕餐厅。潮州菜从不缺少高端食材，烹制鱼胶、海螺、鱼翅、鲍鱼、燕窝，各类高端鲜活海鲜，也是潮州菜的拿手好戏。钟叔对这些食材也驾轻就熟，但那些卖不出高价的老菜，他还是舍不得放弃。 东海酒家有高档菜品，也有一大批价格不贵但费功夫的老菜，如干炒蟹枣、寸金蟹卷、炸家乡虾饼、豆腐皮酥鸭、巧手烧鹅、干焖水鸭、豆瓣烧鸡、酥糯米鸡、芝麻卤鱼肚、糖醋猪脚、蒜蓉鱼煲、绣球白菜、卤白菜、虾笋饼等等。经历过几乎失传的潮州菜的钟叔更知道这些老味道的可贵。
潮菜需要坚守、需要传承。钟叔虽然不收徒，但毫无保留地将自己的手艺编纂成书。他所著的《潮菜：108种潮汕风味》精选了108道传统潮州菜，将菜谱、做法和他做菜的心得传授给大家。陈小青老师评价这本书“是他多年学识和实践的汇集，是传承潮菜、研究潮汕文化的重要文献”，一点也不为过。对潮菜传承有着强烈使命感的钟叔，闲暇之余，用手机一篇一篇地写下《饮食道德——潮菜的传承与坚守》记录了潮菜在汕头的历史，弥足珍贵。 他的公众号《老店老铺》很有意思，语言平实幽默，就像聊家乡话一样，却把自己经历过的潮州菜发展史、对美食的理解和一些美食人物一一讲述出来。一个人的文化水平，不是由学历决定的，而是由成就决定的。从这些书籍和公众号来看，钟叔是潮州菜文化研究无可争议的权威。这些贡献丝毫不亚于他亲自传承下来的传统潮州菜体系。
第一次在东海吃饭，快结束的时候，一位秃顶、长眉大鼻、威风凛凛、长得像晚年蒋介石的老人走进来，问：“林先生是谁？”他神情严肃，我猜是钟叔。我赶紧站起来和他握手。钟叔伸出厚实的手，紧紧地握在一起，问大家吃得好不好，很和蔼。简单寒暄了几句后，钟叔送给我一本书《饮食有德——潮州菜的传承与坚持》。钟叔不老，今年还不到七十岁。沈鸿飞老师说：“钟叔不老，但面相却很古朴，有罗汉的面貌。不老却古朴，大概是因为他信古、喜欢古的东西，面相是发自内心的。” 也就是换个说法，不是老，而是古、古、古，没多大区别。他们那一代人年轻时经历过饥饿年代，干活很卖力。虽然早早就当了老板，但钟大爷从不离开灶台，基本没享受过什么，一脸“风霜”的表情。
从此以后，我每次回汕头探亲，都会在东海酒楼款待亲朋好友，菜品都是钟叔安排的。每次我到了，钟叔总会赶紧出来迎接，聊几句，然后亲自去烤海螺，以表敬意。饭局快要结束时，钟叔总会过来聊几句，送上一些纪念品。他没有打扰酒席，却对我足够尊重，懂得分寸，很温馨。
最近一次去汕头，我约了厨神蔡浩去钟叔那里喝茶聊天。约定的时间九点半刚到，钟叔的微信也到了，他已经在自己的舱室等我们了。老人对待时间很认真，就像掌控火候一样，每一秒都精准无比。他拿出自己最拿手的茶——茶迷林振彪送给他的天香一号招待大家。这一聊，真是过瘾。从茶到美食，从美食到生活，钟叔不保守，而是清醒：疫情改变了整个行业，他开始做减法，早年去过广州、深圳，但空手而归，他说一生都在汕头，离开汕头并不顺利。做好眼前的事，已经很幸福了。年近七十的钟叔，什么都清清楚楚，说说笑笑间，他不停讲笑话。 这时，钟叔叔是个和蔼可亲的老头子。快到十二点了，我们有约，就告辞了。可是钟叔叔却不肯放我们走，原来他给我们安排了丰盛的午餐。“你们怎么能到我这里来，只喝茶不吃饭呢？”这时，钟叔叔就像一个热情的亲戚，不给我们任何思考的时间。
要坚守传统潮汕风味，需要能够远离利益的陷阱和外界干扰。有些现代食客自认为是“见多识广的美食家”，总喜欢评论、提改进建议。这些人在钟叔面前只能让自己丢脸。如果钟叔能虚心接受建议，听从好言，就不会有东海酒家的味道了。有一段时间，一个朋友说东海酒家的味道太咸了。我也去吃过一次，觉得汤确实有点重，但我就是有十个胆子也不敢向钟叔提出这样的意见。前不久，在一篇讨论芋泥的文章中，我特意@了钟叔，因为文章中提到著名的芋泥燕窝的鼻祖就是钟叔。在这篇文章中，我讲了很多现代人的口味偏好是如何变化的，更喜欢少盐、少甜、少油。 我还说人的味觉会随着年龄的增长而变差，还举了梨园酒家的例子。老板亲自尝了尝味道，判定太咸客人无法接受，厨师们只能佯装服从，稍微淡一点味道。我当时只是在暗示，让钟叔知道我想说什么，其实是我想多了。中餐的调味不走标准化路线。钟叔认为，调味的用量，在不同季节、不同地方，都不一样，要看厨师的灵活运用。所以“一点”的表达，并没有错。从这个角度看，钟叔的理论是正确的。既然没有标准化，咸淡的差别，完全取决于厨师的调味，每次有些细微的差别，也是正常的。这次在东海酒家吃饭，并没有觉得味道太浓。
钟叔坚持做好菜，他对眼花缭乱的营销炒作和美食排行榜不感兴趣，他有自己的价值观。比如他很不屑黑珍珠美食榜，因为榜上的餐厅都是大众点评推荐的，成交还要收取佣金，钟叔认为这是买荣誉，拒绝和他们合作。相反，凤凰金梧桐美食榜没有任何商业关联，钟叔喜欢他们的纯粹和真诚，欣然接受。潮菜成为当下餐饮的风口，汕头、潮州、揭阳都是潮菜的发源地，无论是官方还是民间，都存在“谁才是正宗潮菜”的争议。申报非遗还是美食之都，总要有个分寸。淡泊名利的钟叔笑言，潮菜是潮汕人的，谁也抢不走。
人怕出名，猪怕肥。各大城市潮州菜馆纷纷开业，作为潮州菜的标杆东海酒家，其厨师自然成为各方猎捕的对象。面对此情此景，钟叔也无可奈何。疫情的冲击也让餐饮业的格局发生改变，东海酒家也面临同样的挑战。年近七十的钟叔沉着冷静，人生这个阶段，没什么好争的。钟叔开始做减法，缩小营业面积，闲暇之余，开始做那些即将被遗忘的潮汕小吃，糖方、老柚子月饼、干贝萝卜糕……每一道都是经典，美化了美食圈，也延长了一些即将消失的点心小吃的寿命。
各菜系各有流派，百家兴则繁华之保障。钟伯伯对传统潮州菜的贡献有目共睹，潮州菜史上也必将留下这绚丽多彩的篇章。
